第一章 园艺产品的采后生理 思考 1.为什么在采后生理上特别重视园艺产品的呼吸作用？ 2.果蔬的组织细胞在成熟衰老中是否会发生变化？ 3. 影响产品呼吸作用的因子有那些？4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？ 第一节 园艺产品的呼吸作用 果蔬组织细胞在成熟衰老中的变化 （一）细胞器的变化（二）细胞壁的变化（三）表面保护结构的变化（四）自然孔洞的变化 （五）细胞间隙的变化 呼吸强度与呼吸商 （1）呼吸强度(Respiration intensity) 呼吸强度是产品进行呼吸作用时的强弱程度，不同种类园艺产品的呼吸强度并不相同，而且差异很 大，呼吸强度还受到许多内在与外在的因子如温度、大气成份、发育阶段等因子的影响。产品呼吸作用的强 度可以经由测定该产品在单位时间内所释放的二氧化碳量或所消耗的氧气量来而得知，通常以呼吸速率 (Respiration rate)表示之：其单位为 mg CO2/kg/hr 或 mg O2/kg/hr。 （2）呼吸商(Respiration Quotient) 呼吸商是指产品进行呼吸作用时 CO2 之释放量与 O2 之消耗量之比值(相同时间内) RQ = CO2 produced (ml) / O2 consumed (ml) 呼吸商的值可以反映出呼吸基质的种类以及无氧呼吸的程度，如： 碳水化合物： RQ = 1.0 有机酸: RQ 1.0 脂质: RQ 1.0 3．呼吸消耗和呼吸热 （1）呼吸消耗 呼吸消耗是指因呼吸作用的进行所消耗的呼吸基质（果蔬所含有机营养物质）的质量。每生成 1 mg CO2 大约消耗 0.68 mg 的葡萄糖 3．呼吸消耗和呼吸热 （2）呼吸热(Vital heat) 呼吸热是指由呼吸作用的进行所放出的热量。 .呼吸的温度系数（Q10 值） （1）定义 是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高 10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以 Q10 表示。 （2）不同温度条件下的 Q10 值 Q10 值并不是在整个生理学温度范围内保持恒定，而是温度的函数。 ①Q10 值在不同温度条件下的变化 不同温度范围 Q10 值不一样，在较低的温度范围 Q10 值更大，随着温度范围提高 Q10 值变小。 ②不同果蔬的 Q10 值 不同种类、品种的果实，在不同温度范围 Q10 值不一样；不同种类品种的果实在相同温度范围 Q10 值也有一 定的差异，这种差异小于温度范围的差异。 5.呼吸作用的型式(Respiration pattern) 呼吸作用的型式是指植物或其器官的呼吸作用在随时间的进展中所表现出的变化型式，依其表现出来的型式 可以分成二大类型 （1）跃变型果实(Climacteric fruits) 这类果实在成熟阶段的呼吸速率会由较低而突然上升，通常，相伴发生的是明显而剧烈的后熟作用（如苹果、 杏、香蕉、等） 。 （2）非跃变型果实(Non-climacteric fruits) 这类果实在成熟阶段的呼吸速率是平缓的下降，直到衰老为止（如黑莓、杨桃、樱桃、茄子、葡萄、柠檬、 ） 。 （3）呼吸跃变和呼吸高峰 ①呼吸跃变：跃变型果实在成熟阶段中呼吸强度由小变大的过程叫呼吸跃变； ②呼吸高峰：呼吸跃变型果实成熟阶段呼吸强度由小变大，完全成熟时呼吸强度最大，这是的呼吸强度称为

　　呼吸高峰。 四、影响园艺产品呼吸作用的因子 （一）环境的因子 1、温度(Temperature) 2、大气成份（1） 氧气 （2） 二氧化碳（3） 乙烯 3、环境相对湿度 4、机械伤和微生物侵染 （二）产品本身的因子 1、植物的种类、品种 2、同一器官的不同部位 3、生长发育阶段 4、采前因素 5、 创伤或病虫害 1、种类品种 不同种类、品种的果蔬呼吸强度的差异是由遗传特性所决定的 2、同一器官的不同部位 3、生长发育阶段 果蔬发育阶段与成熟度不同呼吸强度不同，在跃变型果实上表现尤为明显，其它果蔬间也有不同的差异。4、 采前因素（1）生态因素 包括栽培环境的温度、光照、降雨、地理条件、土壤条件等生态因素 （2）农业技术因素 包括施肥、灌溉、田间管理等 第二节 乙烯对果蔬成熟衰老的影响 课前思考 1. 乙烯是一种植物激素，它对采收后的果蔬产生哪些重要影响？如何评价其影响？ 2.在果蔬采后处理上要如 何来驾驭乙烯的问题？ 3.现有的方法以及未来的发展方向如何？ 第二节 乙烯对果蔬成熟衰老的影响 （二）乙烯的特性 第一. 乙烯在常温之下是以气体状态存在的； 第二. 在自然界中，乙烯的来源很复杂，它不仅可以由植物产生，也存在于土壤、天然气、燃烧所产生的烟、 以及汽车的废气等非生物性的来源中； 第三. 乙烯在植物体内及在空气中的移动乃是依据气体扩散的原理，植物体内产生的乙烯会由内向外直接扩 散，不会留在体内也不会转运到植物体内的其它部位；因此通常产生乙烯的部位也就是发生生理作用的部位； 第四. 植物体很容易受到各种逆境的刺激而产生乙烯； 第五. 由一个个体所产生的乙烯可以经由空气的传播影响周围其它的个体。 （二）乙烯对采后果蔬的作用 1、乙烯对果蔬呼吸的影响 呼吸跃变型和非跃变型果实对乙烯的反应不同： （1）乙烯对跃变型果实呼吸作用的影响只有一次，乙烯可以促进跃变型未成熟果实呼吸高峰提早到来，浓度 越高呼吸高峰到来越早，并引发相应的成熟变化，但在作用阀值以上，乙烯浓度的大小对呼吸高峰值的峰值 没有显著影响。呼吸高峰出现之后，跃变型果实对乙烯不敏感；要抑制跃变型果实成熟，必须在果实内源乙 烯浓度达到启动成熟浓度之前进行。 （2）非跃变型果实的整个生命过程对乙烯都敏感，乙烯作用呼吸强度增大，停止作用呼吸趋于正常，这样的 类似呼吸高峰可随处理次数而出现多次，且乙烯浓度与呼吸强度成正比。 2、乙烯对果蔬成熟衰老的影响 环境乙烯积累或外源乙烯处理可以诱导和加速果实成熟、衰老，排除贮运环境的乙烯可以延缓果实成熟衰老， 乙烯生成抑制剂和乙烯作用拮抗物处理可抑制果实成熟。 3、乙烯对果蔬感官特性影响 （1）加快叶绿素分解，促进果实衰老，导致品质下降； （2）促进植物器官离层形成，加速脱落：如大白菜脱帮等； （3）使果蔬质地变化（4） 使产品品质发生变化 三、影响植物体乙烯生成速率高低的因素 1．种类与品种的差异 2．个体或器官的发育成熟度 3．温度 4．空气中氧气及二氧化碳的浓度 5．空中气中含 有的微量乙烯或其它乙烯类似物 6．遇到各种逆境及机械性的伤害 五、控制乙烯作用的物质

　　（一）CO2 （二）NBD（降冰片二烯） （三）环辛烯 （四）Ag （五）DACP（重氮基环戊二烯） （六） 丙烯类物质 六、采后果蔬乙烯的控制 以下将就园艺产品处理上对乙烯问题的控制策略做一归纳： （一）利用乙烯催熟提早果蔬上市 （二）抑制乙烯生成或减轻由乙烯所诱发的不良生理作用 提高果蔬催熟生理效果可从促进内源乙烯产生和应用外源乙烯两方面着手。 1、利用方法来促进园艺产品本身的乙烯生合成 促进 ACC 合成酶之增加来促进乙烯的生成 2、外加乙烯的使用 （1） 直接施用乙烯气体来处理产品 （2） 使用乙烯释放物质， （3）使用乙烯发生器 （4）使用乙烯类似物 ，如: 乙炔 ，由电石加水产生； （5） 利用其它后熟中之水果，如: 苹果 （二）控制乙烯产生的不良生理作用 1、抑制乙烯的生成 2、保护产品在处理过程中不与乙烯接触 3、抑制乙烯的作用 1、抑制乙烯的生成 （1）使用 ACC 合成酶之抑制物质 （2） 抑制 ACC 氧化酶的反应 （3）利用遗传工程技术，减少乙烯的生成。 2、保护产品在处理过程中不与乙烯接触 （1） 减少采后处理过程中以下的各种可能的乙烯来源：后熟中之水果、受伤的植物组织、腐烂微生物、空 气污染 (如 天然瓦斯，燃烧的烟，汽车排气) （2） 利用包装隔离与乙烯的接触（3）将乙烯自环境中除去，可用的方法有：流通空气 、用乙烯吸收剂来 吸收、将空气通过加热催化装置使乙烯氧化、用紫外光分解乙烯或用臭氧(O3)氧化乙烯 3、抑制乙烯的作用 （1）使用银离子，如硝酸银，硫代硫酸银(STS)。 （2） 使用 NBD（降冰片二烯）及 MCP 第三节 果蔬采后失水 思考 1.采后失水对果蔬产品有哪些影响？2.空气湿度与产品的失水有何关系？3.有哪些因子会影响产品的失 水？4.减少失水的原则为何？有哪些具体的方法可以应用？ 第三节 果蔬采后失水 一、失水(Water loss) 对果蔬的影响 （一）失重和失鲜（二）破坏正常代谢过程 园艺产品在收获后如果发生失水， 直接影响便是使得产品的可售重量(Salable weight)减少； 除此之外失水也会 导致园艺产品在品质上发生劣变， 重要的变化包括了： 外表皱缩(shriveling)、 萎凋(wilting)、 质地变软(softening)、 失去脆度(loss of crispiness)。在生理上失水会使产品处于水分逆境(water stress)，使产品发生生理上的变化， 而加速衰老，最后整个产品因细胞死亡、组织崩解而败坏。对园艺产品而言，失水的影响不仅是造成重量上 的损失，还包括了品质上的损失，甚至更严重时是整个产品的损失。 （二）破坏正常代谢过程 果蔬产品失水严重还会造成代谢失调。产品萎蔫时造成原生质脱水，从而造成水解酶活性增强，加速大分子 物质水解，这一方面引起产品品质变化，另一方面促进了呼吸作用。失水严重还会破坏原生质的胶体结构， 干扰正常代谢，产生有毒物质，使产品的耐贮性和抗病性下降。总而言之，失水使产品在生理上处于水分逆 境(water stress)，使产品发生生理上的变化，而加速衰老，最后整个产品因细胞死亡、组织崩解而败坏。 但某些产品适度失水可以抑制代谢，有延长贮藏期的效果。适度水水还能有利于减少机械伤，便于采后处理， 所以掌握采后果蔬产品失水的程度十分重要。 二、影响果蔬产品失水的因子 （一）与产品本身有关因子 1、表面积与体积比 2、产品表面的构造 ⑴表皮细胞最外层是角质层(Cuticle)及覆在其表面的蜡质层(wax layer)⑵气孔⑶皮孔

　　3、产品是否有机械性伤害 （二）环境因素 1、湿度(Humidity) 表示空气湿度的常见指标包括，绝对湿度、饱和湿度、湿度饱和差和相对湿度： （1）绝对湿度：指单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3） ； （2）饱和湿度：指在一定的温度条件下，单位体积空气中所能容纳的最多水蒸汽量； （3）湿度饱和差：饱和湿度和绝对湿度的差值； （4）相对湿度(用 RH 表示)：指环境中绝对湿度与饱和湿度的百分比，该指标反应空气中水分达到饱和的程 度，贮藏实践中通常用该指标表示空气湿度。 （二）环境因素 2、温度(Temperature) （3）表面扩散层与空气流速 （4）大气压力 四、减少采后失水的处理技术 1．避免产品在采收及处理过程受到各种伤害。2．增加空气的湿度 在设计园艺产品贮藏用冷藏库时， 必需要求库内应能维持 85%以上的相对湿度， 对于叶菜类的冷藏库 以维持在 95%以上为理想。 3．产品在进入贮藏库之前应做充分的预冷。 4．控制贮藏环境中空气流动的速度。 5．以具有低透水气性的材料来做包装(Packaging)处理，可以阻隔水气的失散，维持一个高相对湿度且低空气 流速的微环境(Micro-environment)。 6．涂蜡处理(Waxing)，在产品表面涂一层蜡来防止水分散失，如苹果,柑桔等。 7． 愈伤处理(Curing)， 产品在采收之后先放在一个最适于其伤口愈合的环境中， 让其愈伤组织， 如周皮(Periderm) 得以形成，然后再进行贩运或贮藏，可以减少其失水的程度，如马铃薯、甘薯、洋葱等。 第二章 决定果蔬品质的化学成分 风味物质一、香味物质二、甜味物质 三、酸味物质 四、涩味物质五、苦味物质 六、辣味物质七、鲜味物 质 （二）影响果蔬含糖量的因素 1、采前因素 栽培环境的气候、土壤等条件，以及栽培管理措施是影响果蔬糖分形成的重要因素。 2、贮藏期间糖分的变化 糖分是果蔬主要的呼吸基质，果蔬所含糖分随贮藏期延长会不断消耗；以淀粉为主要贮藏物质的果蔬， 在其成熟或完熟过程中，淀粉水解会使糖分含量大量增加。 第三章 果蔬贮运期病害 思考 1. 引起采后果蔬非传染性病害的主要原因是什么？2.采后果蔬发生的传染性病害的病原主要是什么？3.水果 和蔬菜的病原有无差异？4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？ 第三章 果蔬贮运期病害 第一节 非传染性病害 一、低温伤害二、营养失调 三、气体成分伤害 四、含水量不正常 五、高温伤害 一、低温伤害 任何果蔬都有各自忍受低温的临界温度，贮藏在低于其临界低温以下的温度就会发生低温伤害。低温伤害包 括冷害和冻害。 冷害：一些产自热带或亚热带的水果和喜温性蔬菜，长期系统发育使之形成对低温比较敏感的特性，其低温 临界温度多高于其冰点，当环境温度低于其临界低温，由于新陈代谢不能正常进行，导致的内部组织崩溃败 坏现象。不同的果蔬低温临界温度不同，不同的果蔬冷害发生表现的症状也不同，有的表现为褐斑，有的表 现为黑心或烂心，有的表现为病部水浸状，还有的表现为病部出现凹陷病斑。 冻害：一些产自温带的水果或耐寒性蔬菜，对低温不敏感，可以采用结冰贮藏，但结冰有可能对其造成伤害，

　　这种伤害称之为冻害。果蔬冻害发生机理可能有 3 个：一是冰直接刺伤细胞壁，造成解冻后组织汁液外流； 二是由于液泡中的水分向细胞间隙移动，造成不可逆的质壁分离；三是原生质中的水分向细胞间隙移动，造 成原生质部分的某些物质或离子浓度过高，使原生质遭受毒害。 二、营养失调 栽培期间果蔬获得的营养元素不均衡，某些元素不能满足果蔬正常生理需要，贮运期就有可能会发生生理不 正常，导致病变。果蔬营养缺乏引起的常见的病害有： 钙缺乏病：缺钙往往使果蔬细胞膜削弱，抗衰老能力下降，表现病变（如钙含量低，氮钙比值大会导致苹果 发生苦豆病，鸭梨发生黑心病，芹菜发生褐心病） 。 硼缺乏病：缺硼往往使果蔬代谢过程中糖运转受阻，叶片中糖累积而茎中糖缺乏，分生组织变质退化，薄壁 细胞变大，细胞壁崩溃，维管束发育不全，果实发育受阻；硼过多也有害，在苹果上表现为成熟加速，增加 腐烂。 三、气体成分伤害 （一）高二氧化碳中毒 果蔬贮藏中如环境中二氧化碳超过其高临界值，会造成中毒，使组织褐变坏死。 （二）低氧伤害 果蔬贮藏中如环境中氧气低于其低临界值，会迫使果蔬进行无氧呼吸，产生有毒有害物质，如产生乙醇、乙 醛等。 （三）二氧化硫毒害 二氧化硫常用于贮藏库消毒，但处理不当容易引起果蔬中毒，中毒机理可能是：环境干燥时，二氧化硫通过 气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿体的正常生理作用；环境潮湿时则形成亚硫酸，进一步氧化为硫酸，使果 蔬灼伤，产生褐斑。 （四）乙烯中毒 果蔬贮藏环境乙烯积累，会造成产品早衰，症状表现为果皮变暗变褐。 四、含水量不正常 果蔬正常生理需要其组织细胞含水量一定，当其含水量过低或过高都不利于其正常生理。果蔬贮运期失水过 度对果蔬生理的影响前面叙述的很清楚，果蔬含水量过高表现在由于栽培期间雨水过多或灌溉过度，组织含 水量过高引起不能正常生理，如马铃薯块茎含水量过高会引起淀粉转变为糖，造成空心。 五、高温伤害 果蔬贮藏环境温度超过其能忍受的最高温度，产品细胞内的细胞器会发生变形，细胞壁失去弹性，致使细胞 迅速死亡，其外部表现症状为产品表面凹陷或不凹陷的不规则形褐斑，内部或局部变褐、软化、淌水。 第二节 传染性病害 一、传染性病害的主要病原 二、病原菌的侵染 三、果蔬的抗病性 二、病原菌的侵染 （一）菌源（二）病原菌摄取营养的方式 （三）病原菌的入侵途径 （四）侵染过程 （五）病害循环 （一）菌源 果蔬贮运期的发生的侵染性病害，其菌源主要是： 1、田间侵入：有些病原菌在果蔬田间生长阶段保护组织还不够发达的时期侵入，形成潜伏性侵染；2、产品 或随带的土壤带菌；3、进入贮藏库已发病的产品；4、贮藏库空气中弥漫或器具上带菌。 （二）病原菌摄取营养的方式 1、专性寄生 2、兼性寄生 3、专性腐生 （三）病原菌的入侵途径 病原菌入侵寄主（果蔬产品）的途径有直接侵入、自然孔口侵入和伤口侵入三种。 1、直接侵入 病原菌直接穿透果蔬产品的角质层和细胞壁侵入果蔬的侵入方式称为直接侵入 2、自然孔口侵入

　　寄主的气孔、皮孔、水孔、花器等自然孔口往往是多种病原菌的侵入门户。 3、伤口侵入 果蔬表面的各种创伤（如采收、运输、采后处理等操作均可引起）都可能成为病原菌入侵的途径 （四）侵染过程 即病程，分为四个 4 期： 1、接触期 2、侵入期 3、潜育期 4、发病期 （五）病害循环 病害循环指病害从寄主前一生长季节开始发病到下一生长季节再度发病的全部过程。病原菌的越冬越夏、初 侵染与再侵染、传播途径是病害循环的的 3 个主要环节。 2、初侵染与再侵染 （1）初侵染：病原菌在植物开始生长后引起的最早侵染称之为初侵染； （2） 再侵染： 寄主发病后在寄主上产生的孢子或其他繁殖体经传播又引起侵染称之为再侵染 （又称重复侵染） 。 果蔬贮运期病害中不少也有再侵染，其再侵染是从产品到产品，再侵染最频繁的常是那些菌源来自贮藏库本 身的病害，其多孢子产生量最大，容易成熟，侵染过程短。 （五）病害循环 3、传播途径 （1）接触传播（2）气流传播（3）昆虫传播（4）水滴传播（5）土壤传播 （一）果蔬的抗病性 1、寄主对侵入的反应类型 （1）感病（2）耐病（3）抗病（4）免疫 2、抗病机制（1）抗侵入（2）抗扩展 三、果蔬的抗病性 （二）影响采后果蔬抗病性的因素 1、果蔬成熟度 2、环境温度 3、环境湿度 4、果蔬自身的抗病性 （一）侵染性病害 1、青霉病（Penicillium italicum Wehmer）和绿霉病（Penicillium digitalum Sacc.）2、黑 腐病 3、褐色蒂腐病（又称蒂腐病）4、酸腐病 5、黑色蒂腐病（又称焦腐病） （二）非侵染性病害 1、褐斑病（干疤病） 2、水肿病 3、枯水病 第四章 果蔬采收及采后处理 一、适时采收（一）根据果蔬种类确定采收成熟度 （二）影响采收时间的经济因子（三）适宜的采收时间 （一）根据果蔬种类确定采收成熟度 1、大多数蔬菜 大多数的蔬菜类（包括根、茎、叶、花菜类及未熟果）是以营养器官（茎、叶） 、地下贮藏器官及幼嫩果实为 其主要食用部份，是以生长发育达到适于利用或具有贩售时即可进行采收，因此采收时机的决定基本上是依 照产品的发育程度来做判断。 2、水果及部分果菜 水果及适宜成熟食用的果菜类可将其成熟度分为可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度： （1）可采成熟度 一般指果实生长发育到了可以采收的程度，即指果实离开母体后可以完成后熟的生长发育阶段，分为绿熟和 坚熟： ①绿熟：果实充分长大，但成熟果实应有的色香味还未开始显现； ②坚熟：成熟度比绿熟高，成熟果实应有的色香味有了部分表现。 （2）食用成熟度 一般指果实在植株上生长发育成食用品质最佳的程度。 （3）生理成熟度 一般指果实中的种子充分发育完全，此时果实实际已经过熟。

　　3、果实类型与采收成熟度 （1）跃变型果实 需较长期贮运的跃变型果实，主张在可采成熟度采摘，贮运条件差，贮运时间长的应注意提前采摘；反之， 贮运条件好的可酌情提高采收成熟度。鲜销的应在到达或接近食用成熟度时采收为好。苹果、梨、芒果、西 红柿及木瓜等大多数跃变型果实贮运期可自然完成后熟；香蕉通常在七至八分熟采收，经过催熟处理才能完 成后熟。 ②非跃变型果实 非跃变型果实和跃变型果实不同，其成熟的果实的贮运性比未完全成熟的好，所以该类果实接近或达到食用 成熟度，即可开始采收。 （二）影响采收时间的经济因子 1、运销因素的考虑 2、经济因素的考虑 （三）适宜的采收时间 一般而言，下雨天、大雾天气都不是很适当的采收时间，因为雨水将土壤中、空气中或发病枝叶上的病菌孢 子带到产品上，加上潮湿的表面容易让病原菌的孢子发芽，另外由于采收时造成的伤口（如果皮膨胀很容易 造成裂果） ，增加了病害及腐烂的发生机会。 采收应在晴天的清晨露水干后进行采摘，此时气温低，产品所带田间热少，且不宜遭受机械伤。 二、采收成熟度确定 常用的判断果蔬采收成熟度的指标 （一）外观变化 1. 表皮形态与构造 2. 大小或体积(Size) 3. 形状 4. 外表色泽 5. 形成离层(Full slip) （二）质地及物理性状变化 6. 比重 8. 果肉硬度(Firmness) 9. 柔嫩度(Tenderness) 10. 纤维度(Toughness) 11. 敲击声 12. 内部色泽及 构造 13. 果肉淀粉含量 14. 果肉含糖量 15. 果汁含酸量 16. 含汁量 17. 果肉含油量 18. 涩味或单宁含 量 三、采收方法 如何采收(How to harvest?)是采收时必须考虑的问题。 （一）采收方法 一般而言，园艺产品的采收作业大致分为二种方法： 1、人工采收(Hand harvesting) 2.机械采收 一、果蔬采后的一般处理 （一）清洗(Washing)（二） 、修整(Trimming) （三）选别(Sorting) （四）分级 (Grading) （五）上蜡(Waxing)（六）包装(Packing)（七）预冷(Precooling)（八）运输 第五章 果蔬贮藏方式及管理 （一）导热系数与热阻的概念 导热系数，又称热导率，指的是单位时间通过内外温差为 1℃，厚度 1m，面积 1m2 材料的热量，常用的单 位是 kcal/(ṃ̣̣̣̣̣̣̣̣̣̣̣ ．ḥ̣̣̣̣̣．℃),用字母λ 表示。 热阻，数值上等于导热系数的倒数，用字母 R 表示 1、主要隔热材料的隔热性能 （1）泡沫塑料的隔热性比较好，尤其是聚氨酯泡沫塑料，其隔热性比静止的空气好； （2）天然材料中，膨胀珍珠岩、软木板、锯屑、稻壳、秸秆、刨花等的隔热性能较好，其中以膨胀珍珠岩最 好，软木板其次，锯屑、稻壳、秸秆居三，刨花居四； （3）材料吸水后隔热性能大大下降，如干土的热阻值是湿土的 13 倍，干沙的热阻值是湿沙的 10 倍； （4）混凝土经加气和加入泡沫，其热阻值大大增加，加气混凝土的热阻值比普通混凝土的增加 10.38-15.63 倍，泡沫混凝土的热阻值增加 7.75-8.87 倍。 （5）玻璃的热阻值和普通砖一样。 （三）不同常温贮藏场所的隔热 1、贮藏堆：覆盖秸秆、帆布、薄膜等材料隔热 2、贮藏沟：主要利用土壤隔热，秸秆有时也被用来隔热;3、

　　贮藏窖：主要利用土壤隔热 4、通风库：主要利用建筑材料隔热，早年也有利用土壤隔热的. 第二节 自然降温贮藏 三、自然降温贮藏场所的通风 （一）通风量和通风面积 1、通风量合同峰面积的理论值 （1）通风量：理论上说可根据单位时间从贮藏库排除的总热量，以及单位体积空气所能携带的热量计算； （2）通风面积：理论上说是根据总通风量按空气流速计算出来通风面积； （3）通风量和通风面积确定的复杂性：涉及因素很多，计算复杂，加上涉及的因素大多变化不定(如不同地 方风速不同，同一地方出气筒高低不同，装有排风扇和未装不同)，这使通风量和通风面积确定更复杂。 （二）通风系统设置的原则 1、 进出气口分别设， 进气口尽可能高， 出气口尽可能低， 即为增强通风效果应尽可能提高进出气口的高度差； 2、进气口对准贮藏季节刮季节风的的方向，应注意进气应缓冲（如地道进气） ，避免进来的空气温度过低引 起库温发生较大的波动，从而影响贮藏效果； 3、进出气口设置应注意对库内空气流动的导向，避免造成死角。 （三）不同自然降温贮藏场所的通风状况 1、贮藏堆：通过控制堆码的宽度和高度控制通风 2、贮藏沟：利用秸秆或控制覆盖层的厚度控制通风 3、贮 藏窖：方便而灵便的通风口 4、通风库：通风方便而灵便的通风口，且通风量足够。 第三节 低温贮藏 一、冷藏库的温度控制 （一）适宜低温 适宜低温可有效控制产品的新陈代谢，提高其耐贮性；过低温度会造成产品发生低温伤害（冻害或冷害） 。不 同产品适宜低温有差别，即使是同一品种产品，因产地、成熟度不同适宜低温也有差别。 （二）库温稳定 控制措施 （1）入贮前应注意预冷； （2）每天的入贮量应控制在 10%以内，以免影响库温，还应将后放进的产品分开放置，以利于降温。 （3）库内温度应均匀一致； （4） 冷藏的产品出库前应注意和合理升温处理 （维持气温比品温高 3-4℃， 并注意提高产品环境的相对湿度） ， 以免产品“出汗”造成干耗。 二、湿度控制 （一）适宜的空气相对湿度 对大多数产品来说，冷藏环境的空气相对湿度应控制在 80-95%，较高的空气相对湿度对防止产品发生干耗十 分必要。不同的产品适宜的空气相对湿度不同。 （二）环境稳定湿度的控制 贮藏环境湿度的稳定对抑制产品新陈代谢有一定作用，贮藏环境湿度的稳定关键是控制环境温度稳定。 （三）环境湿度的人为调节 1、环境湿度过高，应采用通风或用吸湿剂（生石灰、草木灰等）降湿； 2、环境湿度过低时，可采用地坪洒水、空气喷雾等措施提高空气相对湿度。 三、通风换气 （一）作用 冷藏环境，产品产生的乙烯、乙醇、乙醛、二氧化碳、α -法呢烯（苹果）等气体对产品有害，需排除。简单 易行的是通过通风换气排除。 （二）通风换气的次数 通风换气频率随产品种类品种不同，产品生命活动不同而不同。对于新陈代谢旺盛的产品通风换气次数应多， 如刚入贮的产品，10-15 天换气一次，贮藏中期，一个月换气一次。 （三）技术要求 1、通风换气要求充分彻底 2、尽可能选择外界温度和库内温度一致的时间。

　　1、气调贮藏 气调贮藏（controlled atmosphere storage）,即调节气体贮藏，简写为 CA 贮藏。是当前国际上果蔬保鲜广为应 用的现代化贮藏手段。为了进一步控制果蔬的贮藏效果，在冷藏的基础上，将果蔬贮藏在不同于普通空气的 适宜的混合气体中（其中氧气含量较低，二氧化碳含量较高）的贮藏方法。 2、气变贮藏 气变贮藏（modified atmosphere storage）,又称简易气调贮藏，简写为 MA 贮藏。是指利用包装、覆盖、薄 膜衬里等方法造成相对密闭的环境条件，通过果蔬自身的呼吸改变环境中的气体成分的贮藏方法。 3、减压贮藏 减压贮藏（hypobaric storage）,又称为低气压贮藏。是指将果蔬放在能承受压力的适宜低温场所中，用线MPa）的贮藏方法。 减压贮藏不仅对果蔬产生低氧效应，而且产生对真菌形成孢子的抑制作用，气压越低，抑制作用越显著。 （二）气调、气变及减压贮藏的异同 1、相同点 三者都存在低氧效应； 2、不同点 气调贮藏环境的气体成分一般是先经调节再供给的（适宜的低氧、高二氧化碳，不含乙烯） ，并定时对环境的 气体成分进行更新； 气变贮藏是利用环境的密闭性能，通过自身呼吸降低环境的氧气、提高二氧化碳含量； 减压贮藏是通过降压达到降低环境氧气、乙烯含量的效果 （三）关键点 气调贮藏应注意适时换气，以防造成高二氧化碳对产品的伤害及乙烯对产品的催熟作用。 气变贮藏应注意采取措施降低环境的二氧化碳、乙烯， ，以防造成高二氧化碳对产品的伤害及乙烯对产品的催 熟作用。 降压贮藏应注意提高贮藏环境的空气湿度，以防引起果蔬产品脱水。 二、改变贮藏环境中气体组成的方法 （一）气调贮藏环境气体成分控制 1、改变氧气成份的方法 2、改变二氧化碳的方法. （二）气变贮藏环境气体成分的控制 1、放风法 2、自然降氧法 3、充二氧化碳自然降氧法 （三）完全自发自然的气变贮藏 三、减压贮藏的优缺点 （一）优点 1、降低氧气的供应量，从而降低了果蔬呼吸强度和乙烯产生的速度；2、产品释放的乙烯随时被排除，从而 避免了乙烯的催熟作用产生；3、排除了果蔬贮藏期产生的代谢气体（二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯和α -法呢烯等） ，避免果蔬因此产生的生理病害；4、低压有利于抑制有害微生物。 （二）缺点 第六章 果蔬贮藏技术实例 第一节 苹果贮藏 （一）不同品种的贮藏特性 苹果品种不同，耐贮性差异很大，一般早熟种耐贮性差，中熟种耐贮性较好，晚熟种耐贮性更好。 （二）贮藏适宜条件 1、温度 对大多数苹果品种来说，贮藏的适宜温度为-1—0℃，气调贮藏的适温比非气调贮藏的的高 0.5—1℃。 不同的苹果品种对低温的敏感性不同，同一品种因栽培地区、生产年份不同对低温的敏感性也不同。 2、相对湿度 一般认为苹果贮藏相对湿度应控制在 85—93%。湿度过低，易发生生理病害—褐心病，湿度过高，不仅会加 重苹果的生理病害—低温褐变病和衰老褐变病，而且会加重线、气体成分 不同国家气调贮藏条件不同

　　二、贮藏期生理病害 （一）苹果虎皮病（二）苹果苦逗病（三）苹果皮孔陷斑病 （四）红玉斑点病（五） 衰老褐变病 （六）低温伤害 第二节 葡萄贮藏 一、贮藏特点 （一）品种耐贮属性 葡萄品种很多，其中大部分为酿酒品种，有前途的鲜食葡萄品种要求必须具备商品性状好和耐贮性好两大特 点。品种的耐贮性决定于品种多种性状的综合表现，晚熟、果皮厚韧、果肉致密、果面和穗轴上富集蜡质、 果稍粗长、糖酸含量高等都是耐贮的性状表现。 （二）采后生理生化特性 1、葡萄采后呼吸作用的特点 （1）葡萄果实为非跃变型果实（2 5℃以下， 采后整穗葡萄在贮藏期前 6 0 d 内， 呼吸作用呈逐渐降低的趋 势， 6 0 d 后虽略有升高，但基本保持平稳状态， 没有出现呼吸高峰） ，但果粒和果梗、穗轴呼吸作用的模 式不一样，即：无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸，而穗轴和果梗表现为跃变型呼吸。 （2）穗轴和果梗的呼吸强度比果实的呼吸强度高 l 0 倍以上。因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果 梗 2、激素对葡萄耐贮藏性的影响 多种激素对葡萄耐贮性的影响研究表明： A B A（脱落酸）和乙烯利采后处理，无论在室温还是低温下，都能促进果粒脱落；而 G A（赤霉素） 、 N AA （萘乙酸） ， 以及乙烯生成抑制剂 AO A(氨基氧乙酸)都不同程度的显著抑制果粒脱落。 3、葡萄采后水分代谢特点 葡萄果实表面无气孔， 其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占 葡萄果穗的 2 6 ％，但蒸散损失的水分却占葡萄整个果穗的 4 9 ％～6 6 ％ 。 二、葡萄贮藏适宜条件 （一）葡萄贮藏环境适宜温度 （二）葡萄贮藏环境适宜相对湿度 （三）葡萄贮藏环境适宜的气体成分 第三节 柑橘贮藏 一、贮藏特性 （一）种类品种与耐贮性 非跃变型果实，种类品种相当多，不同种类品种的柑橘耐贮性差异很大，一般来说，不同种类的柑橘果实耐 贮性顺序为：柠檬＞柚＞甜橙＞柑＞桔。皮厚的品种比皮薄的更耐贮藏，含酸量高的品种比低的更耐贮藏。 （二）贮藏适宜条件 1、温度 2、湿度 3、气体成分 二、主要的生理病害 （一）枯水病 （二）褐斑病 （三）水肿病 第七章 果蔬罐头工艺 一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级 方法： 1. 手工分级 2. 机械分级 第一节 果蔬加工前处理 二、清洗 1. 手工清洗 2. 机械清洗 三、去皮、切分、去心（核） （一） 去皮 1、手工去皮 2、机械去皮 3、碱液去皮 4、热力去皮 5、酶法去皮 6、冷冻去皮 7、 线、表面活性剂去皮 化学去皮 通常用 NaOH、KOH 或两者的混合物，或用 HCl 处理果蔬，利用酸碱的腐蚀作用将果蔬保护组织细胞中胶层

　　的果胶物质腐蚀溶解，达到去皮的目的。因 NaOH 价格便宜应用得多，操作时要控制好碱液的浓度、温度和 处理的时间。 热力去皮 一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时间处理后迅速冷却，果蔬表皮应突然受热软化膨胀而与果肉分离。适用 于表皮薄，成熟度高的果蔬（如桃、杏、番茄） 。 酶法去皮 采用果胶酶（主要是果胶酯酶）使保护组织的果胶酶水解。该法条件温和，关键是掌握酶的浓度和最佳处理 条件（如温度、时间、pH 值等） 。 冷冻去皮 将果蔬与冷冻装置（-23—-28℃）表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬原料离开外皮即被去除。 适合于桃、杏、番茄等的去皮。 真空去皮 将成熟的果实先行加热，接着经真空处理，使表皮下的液体迅速“沸腾” ，促使果皮与果肉分离，然后破真空， 搅动状态冲洗皮便去除。适合于桃、番茄等去皮。 表面活性剂去皮 表面活性剂通过降低果蔬表面张力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的 去皮效果。如 0.05%的非离子表面活性剂—蔗糖脂肪酸酯、0.4%的无机表面活性剂—三聚磷酸钠、0.4%的氢 氧化钠混合液在 50-55℃下处理 2s，即可去除柑橘的嚢衣。 烫漂也叫热烫、预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 其目的主要有： （一）钝化酶，防止酶褐变和营养损失（二）软化组织，便于装罐（三）脱去部分水分，保证 开罐时固形物含量（四）排除组织内部空气，减轻金属罐内部的氧化腐蚀（五）灭部分附着于原料的微生 物，减少带菌量（六）去除不良味道，改善产品品质 六、护色 1. 食盐水护色 酸溶液护色 烫漂护色 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 （一）排气的作用 1、防止或减轻高温菌引起容器变形或损坏 2、防止好气性微生物生长繁殖 3、防止氧化引起罐藏内容物色、 香、味改变 4、防止氧化引起内容物营养成分破坏 5、防止或减轻金属罐内壁在保藏过程中的腐蚀 6、有利于 “打检” （二）排气的方法 1、热力排气法 （1）热装罐排气 先将食品加热到一定的温度，然后立即趁热装罐密封，及时菌。适用于流体、半流体或 食品组织不会因加热搅拌遭到破坏的食品。 （2） 加热排气 将装罐后的食品 （经预封或不经预封） 送入排气箱， 在具有一定温度的排气箱内经一定时间， 使罐头中心温度（一般在 80℃）达到工艺要求的排气方法。 2、真空排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法，采用此法可使罐头真空度（罐外大气压与罐内残留气压之差）达到 33.3-40kPa，甚至更高。 （一）菌的目的要求 罐头的菌只要求灭引起人类致病和引起食品腐败的微生物。致病菌中肉毒梭状芽孢杆菌耐热性很强，出 现几率较高，常作为 pH 大于 4.5 的低酸性食品菌的对象菌。 （二）影响菌的因素 1、食品的污染情况 2、食品的酸度（pH）3、食品的化学成分 4、食品的传热速度 5、食品的初温 （三）菌公式 (T1 – T2)p/t T1 —升温时间（min) T2—菌时间 (min) t—菌温度(℃) p—反压冷却时菌釜内应采用的反压力（Pa） 冷却(一）目的要求 菌结束后应迅速冷却，以免造成罐头内容物品质变化及加速罐藏容器的的腐蚀。 （二）方法 根据所需压力大小分为常压冷却和加压冷却：

　　1、加压冷却 也称反压冷却，主要用于防止高温高压菌的食品罐变形而采取的措施，即在通入冷却水的同时通入一定的 压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至内外压力一致。 2、常压冷却 主要用于常压菌的罐头和部分高压菌的罐头。 六、检验 罐藏食品的检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验 。 七、包装和贮藏 （一）包装 主要是贴标签、装箱、涂防锈油等，商标黏合剂要求无吸湿性和腐蚀性。 （二）贮藏 一般有两种形式，即散装堆放和包装堆放，无论哪种方法贮藏场所都必须符合防晒、防潮、防 冻、环境整洁，通风良好的要求，贮藏温度控制在 0-20℃，相对湿度控制在 75%以下。 第 八 章 蔬菜腌制工艺 一、食盐的防腐保藏作用 有害微生物在物料上生长繁殖是造成蔬菜腌制品败坏的最主要原因，酶的活动是造成蔬菜腌制品败坏的次主 要原因。食盐的防腐保藏作用，主要主要体现在它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。 （一）高渗透压作用（二）食盐的抗氧化作用 （三）降低水分活性的作用 （四）离子的毒害作用 （五）抑 制酶活力 （一）高渗透压作用 1、渗透压与微生物 单位浓度的食盐溶液具有较大的渗透压（1%的食盐溶液：0.061MPa） 。不同种类的微 生物具有不同的耐盐力，当食盐浓度为 1-3%时，多数微生物生长会受到暂时性抑制，这些被抑制的微生物为 不耐盐微生物。有些微生物能在 3%以上的盐溶液中生长，这类微生物称为耐盐微生物。 2、耐盐微生物 1）耐盐杆菌：多数杆菌在超过 10%的盐液中不能生长，有些耐盐差的在低于 10%的盐液中 会停止生长，如大肠杆菌、沙门氏杆菌、肉毒杆菌等在 6-8%的盐液中处于抑制状态；2）耐盐球菌：抑制球 菌生长的盐液浓度为 15%； 3）耐盐霉菌、酵母菌：有的霉菌和酵母菌最耐高盐溶液，抑制这些耐盐霉菌 、酵母菌需 20-25%的食盐浓度。 （二）食盐的抗氧化作用 食盐除了具有高渗透压之外，对防止食品的氧化也具有一定的作用。其抗氧化机理可归结为三个： 1、食盐溶液中的氧气溶解度比水中的更低； 2、食盐的向内扩散和水分的向外渗透有助于排除蔬菜组织细胞内的空气（包括氧气） ； 3、较高浓度的食盐溶液有钝化酶活性的作用（尤其是氧化酶） 。 （三）降低水分活性的作用 食盐有降低水分活性的作用。 食盐溶解于水后发生电离， 且形成水化离子 （每一离子周围聚集着一群水分子） ， 各水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着食盐浓度的提高而增加，因此造成溶液中自由水分减 少，其水分活性下降。微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为是水分活度太低之故。 （四）离子的毒害作用 食盐溶液中，除了有 Cl-、Na以外，还有 K、Ca2、Mg2等离子，溶液中含有低浓度的这些离子对微生物 的生活是必需的，但高于一定浓度对微生物会产生生理毒害，从而起到抑制微生物的作用。 （五）抑制酶活力 当食盐溶液浓度高到一定，对酶会产生抑制作用，随溶液浓度提高，抑制作用增强。食盐溶液对酶的抑制作 用，存在两方面的保藏意义：一是抑制了微生物生命活动相关的酶活性，起到抑制有害微生物的作用；二是 抑制物料本身酶的活性，防止物料酶引起的败坏。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使 制品发生酸味和香味。腌制品的发酵作用以乳酸为主，还会发生轻微的酒精发酵，更轻微的醋酸发酵。 （一）乳酸发酵 （二）酒精发酵（三）醋酸发酵 1、乳酸发酵的类型（1）正型乳酸发酵

　　正型乳酸发酵又称同型乳酸发酵，其发酵过程只生成乳酸，无其它物质生成。进行正型乳酸发酵的微生物称 之为正型乳酸菌， （2）异型乳酸发酵 异型乳酸发酵发酵除产生乳酸外，还有其它物质产生。进行异性乳酸发酵的微生物称之为异性乳酸菌， （3）两类乳酸发酵的消长趋势 在蔬菜腌制初期，以异型乳酸发酵为主，但因该类菌一般不耐酸，在发酵的中后期被酸抑制基本停止发酵， 而以正型乳酸发酵为主。 2、影响乳酸发酵的因素 （1）食盐浓度 （2）环境温度 （3）发酵液的 pH 值 （4）空气含量 （5）营养条件 蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蛋白质受微生物的作用及本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，这是腌 制品产生一定的香味、色泽的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。 1、酶褐变 由蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶（微生物和物料中均含有）作用下，经过一系列的氧化作用，最后生 成一种深褐色或黑褐色的物质（称黑色素，又称黑蛋白） 。 2、非酶褐变 氨基酸与还原糖之间发生的反应也使腌制品色泽变深。该反应形成的物质不仅色深，而且又香味。该反应在 腌制品的后熟过程意义更加重大，保存时间越长，保藏环境温度相对越高，颜色越深，香气更浓。如四川南 充的冬菜装坛后还要经过三年的日晒才能形成乌黑发亮、香气浓郁的品质。 （三）防止腌制品亚硝酸盐含量超标的措施 1、选用新鲜原料，减少原料中的亚硝胺； 2、添加它物 （1）腌制时加入维生素 C，减少或阻断亚硝胺形成； （2）加入柠檬酸或乳酸调节酸度，控制不耐酸的腐败菌活动； （3）腌制前加入苯甲酸钠或山梨酸钾，控制腐败菌活动； （4）接种乳酸菌（或加入老泡菜水） ，使乳酸菌尽快称为优势菌群，抑制腐败菌生长； 3、注意器具的清洁卫生，防止腐败菌污染；采用泡菜坛腌制应于坛沿水中加入 20%的食盐，防止腐败菌在坛 沿繁殖，并及时更换泡菜坛沿水，保证坛沿水的卫生，防止坛沿脏水吸入坛内。 4、注意腌制时的隔绝空气，防止有害菌生长繁殖，用泡菜坛腌制时，应随时保证坛沿水不干，防止氧气进入； 用水泥池或缸腌制时，应很难采用其他密封措施，应注意腌制过程中物料都浸渍在盐水中。世界各国人民都 喜欢食用泡菜。 第九章 果蔬糖制 果蔬糖制基本原理 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性，对制 品的质量、保藏性都有重大的影响。 一、食糖的保藏作用 用于糖制品的食糖有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、葡萄糖等。砂糖纯度高，风味好，保藏作用强，在糖制 品生产中用量最大。 食糖保藏作用在于： （一）高浓度糖液是微生物的脱水剂 （二）高浓度糖液降品的水分活度 （三）高浓 度糖液具有抗氧化作用（四）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖 二、果胶的胶凝作用 根据果胶分子结构中甲氧基占可被酯化羧基的比例，将果胶分为高甲氧基果胶（甲氧基占 7-14% ）和低甲氧 基果胶（甲氧基占 7%以下） 。 （一）高甲氧基果胶的胶凝

　　其原理在于：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。 果胶凝胶过程是复杂的，受多种因素所制约：PH 值，糖浓度，果胶含量，温度等。 （二）低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量与糖用量无关，即使在 1%以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用 30% 左右的糖仅是为了改善风味。 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3•K2SO4 硫处理 0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%~0.15%亚硫酸盐处理 硫处理（1）作用①护色：对氧化酶有很强的抑制作用或破坏作用，可有效地防止酶褐变；能与葡萄糖起加成 反应，其加成物不酮化，故可防止主要的非酶褐变—羰氨反应。②抗氧化作用：具有强烈的还原性使之消耗 掉组织中的氧，能抑制氧化酶活性。③防腐：因能消除组织中的氧气，从而抑制好气性微生物；能抑制某些 微生物活动所必需的酶。对细菌、霉菌抑制作用较强，对酵母菌较弱。 第四节 果酱类加工工艺 加热软化 清水软化和稀糖液软化 目的：1. 破坏酶活性，防止变色和果胶水解；2. 软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3. 促使果肉组织中 果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4. 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5. 排除原料组织中的气体，以得到无 气泡的酱体 过滤澄清的方法： 自然澄清、酶法澄清、热凝澄清 第五节 生产中常见的质量问题及解决办法 一、返砂与流汤 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。 1. 原因 成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当 2. 措施（1）糖液的 pH： 2.0～2.5（2）糖液的温度 二、煮烂与皱缩 1. 煮烂 采用成熟度适当的果实为原料 煮制前热烫或硬化处理 2. 皱缩 “吃糖”不足 浸渍时间不够 分次加糖，延长浸渍时间 三、成品颜色褐变 非酶褐变和酶促褐变 糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间 热烫、护色 第十章 果蔬干制工艺 第一节 干燥原理 一、干制过程中重要的物理现象（一）水分外扩散 （二）水分内扩散 （三）含水率梯度 （四）结壳现象 （一）水分外扩散 1、定义 果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。 2、影响因素（1）原料表面积（2）空气流速（3）空气温度（4）干燥环境空气相对湿度 （二）水分内扩散 1、定义 原料表面与内部水蒸气分压差引起的原料内部水分向表面转移的过程，称之为水分的内扩散。 2、影响因素 1、原料内外层的湿度梯度 2、原料内外层的温度梯度：采取升温-降温-再升温的温度管理措施， 有可能造成原料内部温度高于表面温度，会加速水分的内扩散。 （三）含水率梯度 含水率梯度，即物料边缘到中心不同层含水率( MC) 梯度变化。测量的常规方法是从经烘干后的物料边缘开 始，往中心分成若干薄片层，测量每一薄片的 MC。 物料干燥过程中必然造成含水率梯度， 适度的含水率梯度为物料内扩散进行所必需。 物料含水率梯度太大 （尤 其是表面两层）结果恰恰相反。 （四）结壳现象 干燥过程中，当外扩散速度远远大于内扩散时，物料表层水分蒸发过快，会造成表面过度干燥而形成硬壳。 这种现象称为“结壳现象” 。结壳现象一旦发生，就隔断了水分内扩散的通道，从而阻碍内部水分继续蒸发。 已发生结壳现象的物料如内部水分含量还很高，内部形成的强大蒸汽压会将较柔软的果蔬组织挤破，使已结 壳的物料发生开裂。

　　二、干燥过程 物料在干燥过程中的干燥速度、水分含量和温度变化是干燥条件控制的重要参数。当干燥介质的温度、水分 含量等相对不变的情况下，果蔬原料在干燥过程中的干燥速度（指单位时间内原料绝对水分含量的下降值） 、 水分含量和温度变化趋势，在干燥过程的三个阶段中显现一定的规律。 第一阶段：干燥速度由零增至最高；物料温度急剧上升；物料含水量呈直线下降趋势。 第二阶段：干燥速度恒定不变；物料温度升不高，保持在恒定的湿球温度不变；物料含水量直线下降。 第三阶段：物料的游离水分基本被排除，需排除的是被束缚的胶体结合水，随该类水分含量越来越少，干燥 速度越来越慢进入降速干燥阶段；随水分蒸发速度的减慢，热量除了用于水分蒸发外，有较多的剩余热量用 于物料自身温度升高， 当水分蒸发基本停止时， 物料的温度接近或达到干球温度计的温度 （干燥介质的温度） ； 物料失水达 50%-60%，绝大部分游离水分被除去，此后该脱去的主要是胶体结合水，去除不易，使物料含水 量下降缓慢。 第二节 果蔬干制保藏原理 一、果蔬中水分存在状态及性质果蔬中水分存在的状态分为三类： （一）游离水分（又称自由水、机械结合水） 干燥过程中，可借毛细管作用和渗透作用，在物料内外水汽压差作用下由内向外移动，很容易被脱除。 （二）胶体结合水分（又称束缚水、物理化学结合水） 干燥过程中，只有在游离水完全被蒸发后，高温条件下可蒸发一部分。 （三）化合水分（也称化学结合水） 不会因干燥而去除。 二、水分活度 （一）水分活度的定义 水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子 之比。可以进似地用溶液中水的蒸汽分压（p）与同温度下纯水的蒸汽压（p0） （或溶液的蒸汽压与溶剂的蒸 汽压）之比来表示。 （二）物料含水量与水分活度 各种食品在一定条件下都具有一定的水分活度，物料含水量低的情况下，极少量的水分含量变化可引起水分 活度很大的变化。 （三）水分活度与微生物 不同种类的微生物生长繁殖对水分活度的下限值要求不同，其中细菌生长发育要求的水分活度最高（ 0.90 的 Aw 就能抑制） ，其次是普通霉菌（0.80 的 Aw 能抑制）和普通酵母菌（0.87 的 Aw 能抑制） ，干制果蔬 需抑制的对象微生物是耐干燥的霉菌和耐高渗透压的的酵母菌 （0.65-0.60 的 Aw 才能抑制） 。 当 Aw 低于 0.60， 绝大多数微生物无法生长。 （四）水分活度与酶的活性 未经充分干制前，果蔬一般因酶未被钝化而造成品质下降，酶促反应的速度与物料的水分活度成正比，所以， 物料经干制能有效地抑制引起物料品质劣变的酶的活性。当 0.8 时，大多数酶的活性受到抑制，当降低到 0.25-0.30，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和过氧化物酶受到强烈地抑制，甚至丧失活性。 1. 防止酶促褐变 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 3. 提高干燥效率 1. 防止酶促褐变（1）热烫 热水、高温高压蒸汽（2）硫处理① 硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡 部分果蔬 食品处理的有效 SO2 浓度 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等 四、干燥 1、升温方式 2. 通风排湿 3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间 第十一章 果蔬速冻 果蔬速冻，即果蔬速冻保藏。所谓速冻保藏，是将经过原料预处理的果蔬采用快速冷冻的方法使之冻结，然 后在-１８—-２０℃的低温中保藏。这种保藏方法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬加工范畴。 第一节 食品冻结原理 一、冻结曲线

　　（一）冻结曲线 食品的冻结曲线是以横坐标表示冻结时间（h）,纵坐标表示食品温度（℃） ，所绘制的食品冻结过程其温度随 冻结时间变化的关系曲线，不论何种食品，其冻结曲线都可分成三个阶段： 第一阶段：食品从初温降低到其冻结点，此时放出的热量是显热，与冻结过程放出的总热量相比，该阶段放 出的热量值小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。 第二阶段：食品的温度从冻结点下降到使其部分水分结成冰的温度（一般为-5℃） ，此阶段放出的是潜热，占 整个冻结过程放能量的大部分。一般该阶段降温慢，曲线较平缓。该阶段所用时间长短决定冻结食品质量， 根据所用时间长短有速冻和缓冻之分。 第三阶段：食品从大部分水分结冰的温度下降到冻结终点温度，此时放出的热量一部分是由于冰的继续降温 所释放，另一部分是水的继续结冰所释放，该阶段降温快，曲线较陡。 （二）过冷现象 上述冻结曲线并未将食品中水分结冰的过冷现象表示出来，过冷现象出现在第一阶段的后期，开始结冰前。 即食品在降温过程中，温度下降到冰点其水分并不会结冰，温度继续下降到某一温度，再升温到冰点才开始 结冰，该现象称之为过冷现象 二、食品结晶条件和冻结特点 （一）结晶条件 1、打破液相和结晶相的平衡：打破液相和结晶相的平衡是出现稳定性晶核的先决条件。当液体温度降低到冻 结点时，液相和结晶相处于平衡状态，只有打破这种平衡液体才可能出现稳定性晶核，将温度降到低于冻结 点的温度可打破液晶相的平衡。 2、出现稳定性晶核：出现稳定性晶核是形成结晶的先决条件，温度下降到低于冰点温度和振动可促进稳定性 晶核形成。 含水量高的高的食品的冻结曲线接近于水分，含可溶性物质高的食品冻结过程更复杂。 二、食品结晶条件和冻结特点 （二）食品冻结特点 1、低共熔点 食品降温冻结过程中，随着水分结冰使溶液浓度不断提高，当食品中的溶液浓度增加到一定程度后不再改变， 水和溶解于其中的物质共同结冰的温度称之为低共熔点。 2、食品冻结特点 （1）固体食品 以牛肉薄片在-18℃以下的冻结室冻结时，见其冻结特点为： ①由于其中水分中含有可溶性固形物，所以其冰点低于 0℃，约-1℃； ②当牛肉薄片的温度下降到-4℃时只有约 70%的水分结冰，温度下降到约-9℃时还有 3%的水分未结冰，牛肉 薄片降低到-18℃也有水分不能结冰，只有当牛肉的温度降低到低共熔点时，牛肉中的水分才会全部结冰。 （2）液体食品 将两瓶加有颜料的水钾经 72h、 3h 冻结，在所得的冰块中颜色分布不相同，72h 冻结的外层几乎无色，越近 中心，色泽越浓；3h 冻结的冰块中外层呈淡色，越近中心颜色差也没有更缓慢冻结的那麽悬殊。可见冻结速 度越快，冰块溶质的分布越均匀。 三、冰结晶最大生成带与冻结膨胀 （一）冰结晶最大生成带 大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在 -1 - -5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温 度范围称为冰结晶最大生成带。在冰晶体最大生成带因食品放出大量潜热，使食品的温度得不到明显下降。 该阶段的热交换对食品冻结速度的影响很大，一般认为食品的中心温度在冰结晶最大生成带（-1 - -5℃）停留 的时间不超过 30min 就达到了快速冻结的要求。 三、冰结晶最大生成带与冻结膨胀 （二）冻结膨胀和龟裂 1、冻结膨胀 （1）冻结膨胀：水在 4℃时的质量体积最小，纯水冻结后，其体积比比 4℃水增大 9%，可对食品结冰膨胀率 进行计算，如牛肉的含水量为 70%，水分冻结率为 95%，则牛肉的冻结膨胀率约为 6.0%。

　　（2）冰随温度下降其体积缩小微乎其微（只有几万分之一） ，即使温度下降到-185℃，也远比 4℃水的体积大 很多。 2、冻结时的龟裂 食品冻结时表面水分首先冻结成冰， 然后冰层逐渐向内部延伸， 当内部水分结冰时由于表面冰层容积一定 （为 内部未结冰水分的容积）限制而产生破裂，如用液氮冻结厚度较大的食品，在通过冰晶最大生成带时，冻结 膨胀压升高到最大值，食品表面抵抗不了此压力便发生龟裂。食品越厚，含水量越高，表面温度下降越快， 越易产生龟裂 第二节 食品冻结保藏原理 一、低温对酶活性的影响 低温只能抑制酶的活性，并不能钝化酶。温度越低，对酶的抑制作用越强，一般当温度下降到-18℃以下，大 多数酶的活性受到很大程度地抑制，从而可大大延缓生鲜食品的腐败变质。值得注意的是，冷冻保鲜食品中 的酶并不能完全被低温所抑制，仍有部分活性，例如脂肪水解酶在-20℃下仍能引起脂肪缓慢水解，胰蛋白酶 在-30℃下仍有微弱的活性；同时，酶经冷冻，解冻后活性不仅重新恢复，而且可能翻倍地增加，从而加速食 品的败坏。 二、低温对微生物的影响 （一）低温与微生物生长繁殖的关系 1、微生物正常生长繁殖的温度范围：任何微生物都有其正常生长繁殖的温度范围，在该温度范围，随温度的 降低，其生长繁殖的速度降低，当降低到最低生长温度时，微生物就停止生长。许多嗜温性和嗜冷性菌的最 低生长温度低于 0℃，有的甚至低于-8℃，如荧光杆菌的最低生长温度为-8.9℃，有些酵母菌、霉菌的最低生 长温度为-12 — -8℃。 2、 微生物致死的低温条件： 当温度降低到低于微生物的最低生长温度， 就会导致微生物死亡， 值得注意的是， 低温条件下微生物的死亡速度比高温下缓慢得多，而且微生物的死亡率不仅不会随温度下降而提高，当温度 下降到一定反而对微生物能起到保护作用，生产研究中的一些需保存的微生物，正是利用低温保藏，温度越 低，保藏效果越好，超低温的保藏效果更好。 3、同温度的过冷介质和冰冻介质对微生物死亡速度的影响：同样的微生物在同温度的过冷介质和冰冻介质中 的死亡速度不一样，前者死亡速度更漫，后者更快，如神灵杆菌细胞在-8℃的冰冻介质中的死亡速度比在过 冷介质中明显快很多（ 二、低温对微生物的影响 （二）低温导致微生物活力降低和死亡原因 1、冷藏 （1）正常温度条件下微生物细胞内催化各种生化反应的复杂酶系统处于一种平衡状态，低温条件下其体内不 同的酶所催化的生物化学反应按各自的温度系数变化，从而导致微生物体内的新陈代谢有条不紊地进行，严 重时可能造成微生物细胞死亡； （2）随温度下降，微生物细胞内的黏度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且还可能导致不可逆 的蛋白质凝固，对细胞产生损害达一定程度也有可能造成微生物细胞死亡。 2、冻藏 （1）冰直接刺破微生物的细胞壁所导致的微生物死亡； （2）缓慢结冰所导致的水分移动导致的质壁分离严重到一定程度所导致的微生物死亡； （3） 缓慢结冰所导致的水分移动导致的原生质某些离子浓度提高到一定对细胞的毒害作用所导致的微生物细 胞死亡。 二、低温对微生物的影响 （三）影响微生物低温致死的因素 1、温度高低 （1）温度在食品的冰点左右或以上部分耐低温的微生物会逐渐繁殖，所以随保藏时间延长食品会因此发生败 坏。 （2）不同保藏期随着冻藏温度下降，损伤率、死亡率和正常菌率不同， -7℃和-18℃，死亡率未变，损伤菌 率增加，正常菌率减少；-18℃和-29℃，损伤菌率增加、死亡菌率减少，正常菌率增加。所以超低温也成为 微生物的保藏措施。

　　2、降温速度 （1）冻结前：降温越快，微生物死亡率越大； （2）冻结时：缓冻造成微生物死亡，速冻则相反。 3、水分状态 微生物所含水分状态不同，其低温致死率不同。含结合水高的微生物较易进入过冷状态，所以更耐低温。 三、低温对果蔬品质的影响 （一）冻结对果蔬组织结构的影响 1、冷冻中的物理变化 缓冻 （1）冰直接刺伤细胞壁、质壁分离、原生质毒害等不可逆变化。 （2）导致细胞膜透性增大，增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性，由此降低了细胞的膨压，使之发 生萎蔫现象。 速冻 （1）速冻条件细胞间隙、液泡、原生质体部分均形成细小的冰晶体，这种微小的冰晶体对果蔬的组织结构影 响很小，即使用较快的速度进行解冻，对原生质的损伤也不大。 （2）速冻保藏果蔬的目的是尽可能的保持其新鲜特性，但在冻结和解冻过程中总是难以避免产品细胞膜透性 增大引起组织萎蔫，从而导致质地和外观与加工前有差异。 三、低温对果蔬品质的影响 （二）冻藏果蔬的化学变化对果蔬品质的影响 一般食品温度降到-12℃就可抑制有害微生物的活动，温度降至-18℃只能一直大多数酶的活性，还有酶仍在 缓慢地催化化学反应，所以没有经过烫漂处理的冷冻产品产品会因化学变化引起果蔬色泽、风味、质地等变 化。 1、累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 2、含脂肪多的果蔬因脂肪氧化产生异味 3、果胶物质水解使果蔬质地变软 4、热烫以及冻结、冻藏期间，加热、H、叶绿素酶的作用，使叶绿素变成脱镁叶绿素，产品由绿色褪去 5、维生素 C 也在氧化损失，冻藏温度越高损失越大；维生素 B1 冻藏中损失少；维生素 B2 在冷冻前损失多， 冷冻中损失少。 一、解冻原理 （一）解冻过程：解冻过程中随温度上升细胞内冻结点较低的冰晶体先融化，最后融化的是细胞间隙的冰。 冻结曲线与解冻曲线有相似之处，即在冰结晶最大生成带（-5 - -1℃）食品温度变化都比较缓慢；不同的是中 心温度解冻过程通过冰结晶最大生成带比冻结过程缓慢得多。这是因为冰结晶融化成水其质量热容变大，而 导热率变小。 （二）水分的重新吸收 解冻后水分逐渐向细胞内渗透，并且按照细胞内亲水胶体的可逆程度重新被吸收。解冻后的水分由于以下原 因很难恢复到原状，因为： （1）细胞受冰晶体的损害使食品组织结构和 pH 值发生变化，降低了原有的持水力； （2）蛋白质等成分溶胀力受到损害，降低了持水力； （3）冻结使一部分持水力强的复杂大分子有机物降解为持水力弱的较简单物质，削弱了持水力。 （三）影响冻藏食品解冻质量的因素（1）冻结速度：快速冻结的食品解冻时汁液流失量少； （2）冻藏温度： 低温冻藏的食品解冻时汁液流失量少； （3）食品特性：动物组织没有植物组织那样容易遭受冻结和解冻的损 害（水果最易遭损，蔬菜次之） ，动物性食品其 pH 值越接近蛋白质的等电点，解冻时汁液流失量越大，冻鱼 解冻时的汁液流失比畜、禽肉大，而禽类肉比牲畜肉更易受损害，牲畜肉只要其 pH 值远离其蛋白质的等电 点，解冻时能较好地恢复其持水力； （四）解冻速度：鲜活食品解冻速度越慢，食品解冻时汁液流失量越少。原因是细胞间隙的冰结晶冰点较高， 解冻缓慢，缓慢解冻有利于这部分水分边解冻边缓慢向细胞内渗透，避免过快解冻水分来不及渗透而发生大 量外流。冻结前经过加热烹调等处理的食品，快速解冻比缓慢解冻效果好。大多数水果供生食用，解冻过慢 风味品质下降明显，宜采用快速解冻法，但不宜采用沸煮解冻法，可采用低温快速解冻。

　　二、解冻要点与方法 （一）解冻要点 1、大部分食品冻结时水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移，解冻技术的关键点在于使转移出来的水分尽 可能恢复到冻结前的状态。 2、 解冻温度确定： ①解冻终温取决于冻品的用途， 用作加工原料的食品， 解冻到半解冻状态 （即中心温度-5℃， 以刀能切断为准）即可，此时食品汁液流失量最少；②解冻介质温度不宜过高，一般采用 -1-5℃的条件，不 超过 10-15℃，但对冻结前未钝化酶的青豆等产品，为防止老化宜采用高温解冻。 （二）解冻方法 1、外部加热解冻法 （1）空气解冻法：是一种利用空气作为热交换介质缓慢解冻食品的方法。加速空气流通速度可加速解冻，但 易使食品产生干耗，因此宜增加空气的相对湿度。 (2)水解冻法：把食品浸在水中或将水喷淋在食品上达到解冻目的的解冻方法称之为水解冻法。由于水的传热 性能比空气好，解冻时间比空气解冻时间显著缩短。适合于带皮或包装的水产品解冻。 (3)水蒸气凝结解冻法：也称为真空解冻，真空状态水在低温就沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温度的冻结 产品便在其表面凝结成水珠，此时放出的相变潜热使冻结食品解冻。此法解冻时间短，是一种十分有潜力的 食品解冻方法。 (4)直接接触解冻法：将食品直接放于类似于平板冻结装置的板（内通以约 25℃流动水）中间进行解冻。日本 用此法解冻 7.5cm 厚、10kg 重的鱼靡，从初温-20℃解冻到中心温度-5℃，表面温度 8℃仅需 20min。 2、内部加热解冻法 利用高频电流或微波，使食品内部各部位同时受热的解冻方法称之为内部加热解冻法。比外部加热解冻法速 度快得多。 去皮方法： （1）手工和机械去皮 有些果实的去皮，可先在 90℃以上的热水中烫 2～3 分钟，趁热容易去皮。如枇杷 去皮可用上述热烫法，但只能烫几十秒钟，趁热撕皮，再用去核针顶出果核。 （3）碱液去皮法 将果蔬在一定浓度和温度的强碱液中处理适当时间，果皮即被腐蚀，立即取出用清水洗 干净，果皮即脱落。常用的碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，进行碱液去皮采用的碱液浓度、温度、处理 时间随果品种类、品种、成熟度的不同而异。如处理不够，果皮去不净，处理过分又会腐蚀果肉，碱液去 皮均匀、迅速、损耗率低。碱液的去皮方式有：浸碱法——将果实浸入热碱液中，按规定时间迅速取出洗 干净；淋碱法－－将加热的碱液用高压喷淋果品，此机械由淋碱和脱皮转筒两部组成。 （3）热去皮 果实在高温短时间的作用下，果皮迅速变热而膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生分解 失去胶凝性，果皮便容易除去。此法适用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。可用蒸气去皮箱或热 水烫，果实的色泽和风味比碱液去皮好。 （4）酶法去皮 桔瓣的囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶分解，脱去囊衣。用酶法去囊衣的桔瓣，风味 好，色泽美观。 （5）冷冻去皮法 将果皮与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时， 外皮即被剥离。冷冻装置的温度在－23～－28℃，这种方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。 另外，还有红外线去皮法、火焰去皮法。不论采用哪种去皮方法，都应除尽外皮不可食部分，保持去皮后 外表光滑，防止去度过度、增加原料损耗及影响质量。

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　　20 品种不同，耐藏性差异很大，早熟品种如黄魁、早生旭、早金冠、伏锦、丹顶、祝光等，采收期早，不耐长期贮藏，采后随即 供应市场和做短期贮藏。中晚熟品种，如红玉、金冠、元帅、红冠、红星、倭锦、鸡冠等比较耐贮，但条件不当时，贮藏后果 肉易发绵。晚熟品种如国光、青香蕉、印度、醇露、可口香、富士等品种耐藏性好，可贮藏到次年 6～7 月份。我国选育的苹果 新品种，如秦冠、向阳红、胜利、青冠、葵花、双秋、红国光、香国光、丹霞、宁冠、宁锦等都属于质优耐贮品种。 自然降温贮藏的定义和形式：

　　自然降温贮藏是一种简易的、传充的贮藏方式。人们常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏） 、沟藏 （埋藏） 、冻藏、假植贮藏和通风窖藏（窑窖、井窖，它们都是利用外界自然低温（气温或土温）来 调节贮藏环境温湿度。使用时受地区和季节限制，而且不能将贮藏温度控制到理想水平。

　　导热系数是指在稳定传热条件下，1m 厚的材料，两侧表面的温差为 1 度（K,°C）,在 1 秒内， 通过 1 平方米面积传递的热量，用 λ 表示，单位为瓦/米·度（W/m·K,此处的 K 可用℃代替）。 防止酶褐变的方法：

　　果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。抑制多酚酶的 活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。 1.加热处理法 适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速菌等方法灭 酶。 来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。然而，在 70～95℃加热约 7 秒钟，可使大部分多酚氧化酶失 活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在 80℃时 10～20 分钟，或沸水中 2 分钟。但加热处理也有缺点：因水 果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又 不影响产品风味。如采用微波加热法，能达到较好效果。 2.抑酶剂处理法 二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。它们被 广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。

　　冻结曲线（ freezing curve ）是指水溶液冷却后冻结时的溶液温度即时间的曲线。生物 的冻结曲线，主要是用来研究小型个体或组织块等的过冷能力和冻结过程。昆虫等的过冷 点（ supercooling point ）达 -20℃以下的情况并不罕见。植物组织块等在开始冻结往往 出现显著的高峰（ A ），称为第一冰点。水分多的组织在第一冰点之后是一个连续较为平 稳的部分（ B），称为第二冰点。可是，这些温度可因试验条件而变化，并不表示组织液 等的冰点。另一方面，在昆虫体，冻结的温度上升多出现单一的高峰，有时称此为回折点 [1] （ re － bound point ）。